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葡萄酒配餐
发布日期:2012/5/29

 葡萄酒配餐

 

    喝酒必须有下酒菜,这是符合营养卫生科学的。

–  空腹饮酒对身体伤害很大。

–  空腹饮酒导致酒精在血液中浓度迅速上升

人体血液内酒精含量与状态

•      10.4mg/mL-孔雀开屏,人会感到舒畅、愉快、思想敏捷,说废话滔滔不绝

•      20.8mg/mL-狮子咆哮,人会感到极度兴奋,大声叫喊,有解放感。

•      31.2mg/mL-猴子状态,上窜下跳,语言错乱,有时十分高兴,有时过度悲伤

•      42.0mg/mL-狗熊状态,行动笨拙迟钝,人的视觉呈双重影像,东倒西歪站不稳

•      53.0mg/mL-乌龟冬眠,人喝的烂醉,思维混乱,视觉模糊。

•      64.0mg/mL-休克

•      76.0mg/mL-死亡

 

u    饮酒时应多食用含蛋白质丰富的下酒菜。

•      同时搭配一些蔬菜水果以及菌类

u    饮酒时应搭配一些甜味菜。

u    在饮酒时可适当搭配一些豆腐类、糖醋类的菜或奶制品。

u    饮用不同类别的酒,搭配的菜肴也有差别。

u    饮酒时配柿子,经常发生食物中毒的现象,尤其是饮用葡萄酒、米酒。

u    食用海鲜时饮用啤酒,容易引发痛风。

u    饮酒时吃凉粉,容易醉酒。

u    1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒

u    烈酒和啤酒不适合作用佐餐酒。

u    葡萄酒可促进食物消化吸收。

u    葡萄酒能提升菜的味道。

u    葡萄酒营养丰富,有益健康。

u    葡萄酒口味丰富、品种繁多,基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒。

•      所以,葡萄酒配餐除了能满足健康的要求外,还能体现尝美酒、品佳肴的味觉享受,是生命的组合 

u    2、针对葡萄酒配餐的不同观点

u     第一种是认为葡萄酒配餐是很严谨精确的事情,来不得半点马虎。

u     第二种则认为酒餐的相配完全是随意的。

u     第三种,吃你想吃的菜,喝你想喝的酒。

 

u    3、葡萄酒配菜的基本要素

l    咸会加强苦的感觉;

l    酸能短时间地掩盖苦味,又加强了甜味;

l    甜味能降低对咸、苦、酸的感觉;

l    苦味能降低酸的感觉。

 

 

u     食物的甜味和辛辣味,令酒更加强劲。

u     食物的酸味和咸味,令酒更加温和。

u     酸味葡萄酒使甜味食物更甜,但甜而不腻。

u     甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣味

u     苦味葡萄酒能中和食物的酸味。

u     咸味葡萄酒会加强食物的苦味。

u    含单宁的葡萄酒会加强食物的辣味,会令腥味重的鱼和海鲜更腥。

u     4、葡萄酒配菜的基本原则

-红酒配红肉,白酒配白肉是配菜的一般规律。

-清淡的菜配清淡的酒,浓郁的酒配浓郁的菜。

-香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜。

-选酒时也要考虑菜肴的烹调方法。

-如果为了品评名酒,配合的菜肴就要简单,避开重味的汁和食用调料。

-品尝地方菜时,选用当地的酒佐餐最好。

u    5、侍酒温度

甜酒、香槟和汽酒的侍酒温度为6~ 8

干白酒和玫瑰红酒也应稍为冷冻,在8~12

u    清淡红酒,最适于在12~14品尝。

u    较馥郁丰厚的红酒则应在凉爽的室温下侍酒,即15~18

u    一般短酒龄的酒比长酒龄的酒温度低些。

u    6、葡萄酒与西餐的搭配

u     、清新淡雅型干白酒

u     特点:新鲜的果味儿,酸味突出,有的还有矿石味道。

u     年轻的酒以青草,青苹果,柠檬的香味为主,陈酿的酒有水果酱的风味。

u     口感清新淡雅、清爽怡人。

u     代表型:

u     法国布根第(Bourgogne)夏布丽(Chablis)的霞多丽干白酒。

u     意大利灰皮诺干白酒。

u     法国卢瓦尔河谷(la Loire),的西部的南特地区的长相思干白酒。

u    最适合搭配贝壳类的海鲜、清淡的蒸、烤鱼类,尤以水煮海鲜最对味。

u    生蚝和生鱼片也相当适合配这类酒。

u    对于辣菜也是比较适合的,但要选一般的酒。

u    味道浓些的酒,配简单的鸡肉或猪肉。

u    乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶酪。

u     特点:甘而不甜,丰厚圆润,酒精度高,有结构感。酒香浓郁而多变,表现为芒果、菠萝、番石榴、香草、牛油、烤面包、烟熏等香味,这类酒多为霞多丽、长相思葡萄品种酿造的, 来自的产区不同,风味也有区别

u    代表型:

u    法国勃根第产区金坡地(Cote d‘or)生产的霞多丽葡萄酒,例如梦拉谢(Montrachet)

u    美国加州的霞多丽。

u    澳大利亚和新西兰的长相思。

u    法国西南部贝杰哈克(BERGERAC)

u    德国和意大利。

u    这类酒适合于配烧烤类食物。

u    搭配龙虾、鲜干贝、有香浓酱汁的鱼或熏鱼也非常不错。

u    肉类如鸡肉、猪肉都挺适合,所有加奶油烹调的食物也很配。

•      通常这类酒不适合于配清蒸鱼 ,贝壳类的海鲜 ,如果要吃的话,最好加点芝士烹调

u     特点:果香浓艳,如桃、杏、荔枝等香气,花香则是玫瑰、月季、槐花等的香,成熟后有丁香、肉桂的香,口感偏圆润,酸度低。陈年的酒,果香成熟,有热带水果和水果罐头的气息。

u     代表型:采用麝香玫瑰(Le Muscat à Petits Grains)、琼瑶浆(Traminer) Gewurztraminer Muscat等品种酿成的白酒。

u     搭配比较细腻的食物,放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜。

u     也可以来配小牛肉或羔羊肉。

u     陈年的酒和带辛辣的食物也能配合得很好。

u    特点:微具甜味,酸度够时有很好的平衡感。

u    代表型:法国罗讷河谷产区(Rhone Valley)的半甜白酒和德国的甜酒。

u    可搭配酸度高、甜度低的甜点、以水果入菜带甜味的食物。

u    辣味重的菜,也可以一试。

u     特点:味道甜美,酒香浓郁,味重。

u     代表型:法国波尔多索内太(Sauterne)产区的甜酒,尤其是伊甘(Chateau Ygucm)的酒。

•      伊甘(Chateau Ygucm)酒庄或狄康堡

•      成立于1593年,在1855年的评选中, Ygucm 酒庄被评为唯一优等特级酒庄。

•      贵腐甜酒堪称世界第一 ,源自1847

•      工艺极为复杂,平均每棵葡萄树只能酿出一杯酒,要6年后才上市。遇到未出现贵族霉的年份,会宣布不生产正牌酒。

•         Château d'Yquem 2004 146.00 EUR

•         Château d'Yquem 2002 237.00 EUR

•         Château d'Yquem 2001 424.32 EUR

•         Château d'Yquem 2000 456.93 EUR

•         Château d'Yquem 1999 180.00 EUR

•         Château d'Yquem 1998 173.50 EUR

•         Château d'Yquem 1997 278.72 EUR

•         Château d'Yquem 1995 244.53 EUR

•         Château d'Yquem 1994 247.00 EUR

•         Château d'Yquem 1993 228.00 EUR 

u    可以和鹅肝酱(相当古典的搭配),水果冰淇淋、油滑味重的蓝霉乳酪、甜点搭配。

u     特点:有果味,酒体苗条,单宁少,酒度低。

u     葡萄品种通常来自于 Gamay等。

u     代表型:法国勃根第的薄诺来新酒 (Beaujolais),国内主要是云南红。

u    适合在任何随意的场合饮用。

u    搭配简单的食物为主,如肝和肉酱做成的冷肉冻、香肠、白肉,用红葡萄酒做的鱼,以及用内脏做成的简单的菜肴。

u    也适合于配非常肥腻的食物,如奶油土豆等,炖、煮的食物也比较适合。

u    对于主食,适合于配地中海一带的食物。

u    特点:结构感强,酒体细致收敛,成熟后香味浓郁丰富,富有黑色浆果的香味和咖啡、巧克力、烟草的气息。

u    酿造此酒的葡萄有Cabernet SauvignonSyrah等。

u    代表型:意大利的巴厚镂(Barolo,桑娇维塞是典型代表,法国梅多克、加州纳帕谷的红酒也有此种类型。

u    和烤肉搭配是适合的,成熟的酒可搭配煎的牛排、羊排等精致调理的红肉类菜肴,最好是搭配有香浓酱汁的野味。 

u     特点:单宁柔和,酸和甜达到完美的平衡,有丝绸般的质地,年轻时有樱桃、红枣的香,成熟后有甘草、烟草、菌香、干果气息。

u    一般用Pinot Noir 等葡萄酿造。

u    最配鱼翅和鲍鱼,蘑菇菜是相当适合的,例如长时间煨煮的野禽加野菇做成的珍肴。

u    此酒年轻时适合配牛排等煎烤的肉类。

u    特点:口感丰厚,红酒颜色淡红,白酒棕色。

u    红酒通常用赤霞珠酿造。

u    沿地中海区的法国南部、罗纳河谷地区和西班牙是这一类红酒的主要产区。

u    红酒可搭配多种香料炖煮的肉类,也可搭配烤肉和肥腻的红肉,多年陈酒更可搭配野味或加松露调味的菜肴。

u    白葡萄为主酿成的香槟有混合干果香,口味淡,是理想的餐前酒;

u    较陈年的可搭配精致的鱼类菜肴或陈年的乾乳酪。

u    红葡萄制成的香槟浓厚,适合搭配鱼子酱、白肉和海鲜类的菜肴;

u    较陈年的甚至可配淋有浓稠酱汁的菜肴和野禽类味道重的珍肴。

u    粉红香槟可搭配口味浓重的佳肴。

u    玫瑰红酒以清香果香为主,最适合搭配清淡食物,生菜沙拉、凉菜类和白肉类

u    此外以橄榄油或蒜调味的不宜搭配的菜也很适合。

•      7、葡萄酒与中餐的搭配

•      “红酒配红肉、白酒配白肉,在中国并不完全对。

•      多数中国菜适合于配白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、起泡酒。

•      雷司令是可以用来搭配各种中餐的百搭品种。

•      长相思或凉爽产区的年轻赤霞珠,可以用来搭配加入芫荽的菜肴。

•      西拉和添普兰尼洛能够与腊肉和咸肉和谐地搭配。  

•      黑比诺和桑娇维塞可与香肠很好地搭配。

•      加入生姜的菜肴搭配维欧尼风味极佳。

•      苦菜用有苦味的红葡萄酒来配。

•      对于家常便饭,白葡萄酒容易配一些

•      葡萄酒与粤菜的搭配

•      中餐中,粤菜是最容易与葡萄酒搭配的菜系。

•      阿内斯白葡萄酒与许多粤菜都能完美地搭配。

•      未经橡木桶陈酿的雷司令、白诗南、长相思和霞多丽。

•      澳大利亚阿德莱得山的长相思与扇贝炒四季豆搭配尤其出色。

•      猎人谷的陈年赛美蓉可搭配粤菜中的精致菜肴。 

•      葡萄酒与川菜的搭配

•      产自Barossa Valley (布诺萨山谷)McLaren Vale(迈拉仑维尔)短暂陈酿或未经橡木桶陈酿的歌海娜,西拉和幕尔维德的混调酒,清淡型桃红酒。

•      起泡红葡萄酒。

•      葡萄酒与鲁菜的搭配

•      干型白葡萄酒。

•      较为精致的菜肴可搭配雷司令

•      味道浓郁的可搭配灰比诺或霞多丽。

•      山东北部的菜可搭配格乌兹塔明娜。

•      淮扬菜系中的猪肉、绿色蔬菜、海鲜和生姜与黑比诺或西拉红葡萄酒搭配十分完美。阿德莱得山霞多丽或西澳赛美蓉和长相思混调酒。

•      北京烤鸭-黑比诺干红葡萄酒。

•      糖醋排骨 霞多丽类型的甜酒

•      红烧肉-梅洛干红葡萄酒

•      土豆烧牛肉-赤霞珠红葡萄酒

•      辣子鸡丁-马尔贝克红葡萄酒

•      鱼香肉丝-梅洛红葡萄酒

•      粉蒸肉-霞多丽白葡萄酒

•      凉拌皮蛋-黑比诺干红葡萄酒

u    8、葡萄酒搭配的禁忌

u     忌讳一:颜色发紫、喝起来生涩的红葡萄酒,忌讳配带甜味的菜。

u    忌讳二:新红酒配辣菜。

u    忌讳三:红酒配鲜嫩海鲜。

u    忌讳四:与拌有姜、醋汁的菜搭配。

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